La torrefazione del caffè inizia con la fase della tostatura che ne conferisce definitivamente il gusto, l‟aroma e il colore

All‟arrivo in azienda dei chicchi, effettuata la miscelazione, la torrefazione del caffè inizia con la fase della tostatura a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti.

In questo momento, è possibile notare un aumento del volume del chicco causato dello sprigionamento dell‟anidride carbonica. E’ possibile anche udire il caratteristico crepitio.

I chicchi assumono inoltre un colore bruno per via della caramellizzazione degli zuccheri. Contemporaneamente, si sviluppano numerosi componenti aromatici volatili.

È esattamente in questa fase della torrefazione del caffè che quest’ultimo assume il gusto, l‟aroma e il colore che lo caratterizzerà definitivamente.

Il grado di tostatura varia a seconda del Paese di origine.

In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è solitamente effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore.

Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d‟aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all‟interno dei singoli chicchi.

È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.

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